摘要：近年来，随着预制菜的蓬勃发展，它也开始逐渐开始出现在公众的眼前。而目前高校市场饭菜出餐慢、口感较差等问题的暴露，也让预制菜进入市场有了契机。本文将从预制菜进入高校市场的利弊等方面分析其可行性。

关键词：预制菜、高校市场

根据中商产业研究院2021年发布的《中国预制菜行业市场前景及投资机会研究报告》显示，预制菜市场的规模合计为2044亿元-3066亿元，未来6-7年我国预制菜市场将达到百亿规模。预制菜作为站在“风口”上快速兴起的新产业，将为餐饮行业标准化带来新的变革。根据中商产业研究院调研数据显示，2021年国内预制菜市场以直供餐饮场所的B端为主要销售渠道，在B端销售占比高达80%。不难得知，80%的预制菜最终将会以堂食和外卖的形式流入消费者的口中。本论文将站在高校食堂的管理服务，校园外卖服务等背景下，对预制菜进入高校市场的可行性进行深入的分析。

1.高校市场现状

1.1预制菜成高校食堂破局关键

1.1.1菜品品质稳定难以保障

据灵真网络调研的数据可知，食堂饭菜不好吃成为当代大学生不吃食堂的重要影响因素。伴随着生活水平的提高，大学生对高校食堂有着更高的要求，菜式是否美味、健康，价格是否优惠无不牵动着大学生的心。据《中国哪个大学的食堂质量最好？》的问卷调研显示，清华大学、四川大学、同济大学凭借各自独特的菜品、烹饪方式、特色的风味，深受大学生喜爱，荣登排名前三。为何不同高校食堂之间的评价判若天渊，归根到底是厨师素质良莠不齐，菜品品质稳定性难以保障。部分高校食堂冠“创新”之名，推出一系列“黑暗料理”，让大学生知乎难以接受。因此，想要提高高校食堂的客流量，如何提升菜品的美味程度，满足学生多样化的追求成为破局的关键。

1.1.2后厨备餐分秒必争

高校食堂承接了学生的一日三餐，如何保证食品安全是高校食堂工作的重中之重，必须给予高度的重视。然而当前，大学食堂食品的安全问题层出不穷，解决食品安全问题迫在眉睫。经过实地考察，食堂后厨准备1000人的午餐需要600斤蔬菜，700斤大米、200斤肉类。工作人员从八点开始领取原材料后进行初步的加工，交由厨师进行烹饪，并在11点前开餐，等候学生前来。短短3个小时需要完成上千斤的清洗烹饪，时间紧迫，容易出现大量的原材料品质难以逐一检测、原材料的清洗、饭菜不熟等问题，都进一步为高校食品安全埋下隐患。

1.1.3人力成本持续攀升

预制菜作为仅通过简单加热即可食用的便捷菜品，能够很大程度节约高校食堂的运营成本，达到降本增收之效。高校食堂作为学校后勤的重要组成部分，每天需要为1～2万大学生提供饮食服务，原材料的采购、清洗、加工、分配等环节工作量大，需要聘请大量工作人员。然而，伴随着人口老年化加剧，人力成本持续攀升，厨房工作平均薪资从2015年到2021年，工资从3800元攀升至6400元，增幅高达68%。人力成本的攀升对高校食堂造成巨大冲击，如何在保证饮食服务的前提下，提高食堂经济效益，降低运营成本，成为食堂经营改革的关键。

1.2预制菜席卷校园外卖行业

1.2.1出餐速度困扰外卖商家

随着学生生活节奏的加快，方便快捷成为消费升级的核心。在“互联网+”的加持下，外卖服务凭借便携、丰富、优惠等特点，让其成为大学生的新晋宠儿。外卖仅需在软件上下个订单，不受时间空间的限制，满足大学生“足不出户、送餐到寝”的需求。根据艾媒咨询的数据调研结果显示，2021年中国40.3%大学生群体月均点外卖次数为5-10次；37%大学生群体每月点1-5次外卖；而月均点外卖次数在10次以上的大学生群体占比15.2%；仅有5%大学生群体完全不点外卖，校园外卖服务成为一种随处可见的现象。

假设80%的学生平均每个星期都会点2-3次外卖，一所学校以2万人来计算，可得一天的外卖单量在8000-1万单，经分析可以得知，大学生对外卖有着较大的用户需求。在如此巨大的订单需求之下，商家的供给速度难以跟上。从调查数据可知，大学生普遍可以接受的送餐时间范围在20-30分钟，外卖商家的出餐速度会难以在规定的20分钟内完成，导致学生等待时间过长、体验感差，难以满足学生对外卖快捷的需求，影响学生的复购率。为了更好地拓展在校学生的外卖市场，首先要解决的是出餐速度的问题。预制菜能够很好解决出餐速度的问题，仅需要通过简单的二次加工即可交由配送员经行配送。在保证产品美味的同时，缩短烹饪时间，实现效率提升。

1.2.2底层商家食品存储条件不足

伴随着外卖的爆发式发展，外卖本身存在的隐患也逐渐显现，相比外卖等待配送时间，高校外卖食品的安全问题成为外卖发展的最大瓶颈。校园外卖作为大学生日常所需，外卖安全问题已成为大学生点外卖的“心中刺”，严重影响这大学生的生命健康安全。通过对高校附近的餐饮商家的实地考察可知，高校周边商家多数为小型商铺，主要承接校园外卖业务，然而大部分外卖商家存在卫生资质差、厨房环境恶劣等问题，其中至关重要的是食品存储问题。

由于每个商家每天的销售存在不稳定性，需要大量屯蓄食品原料，然而大量小型商家缺乏良好的食品存储条件，食品原料的质量安全和保存状况难以保证。在不佳的食品存储条件下储存的食品原料，容易引发细菌、霉菌、酵母菌的生长，从而导致食品腐败变质，引发各种食源性疾病。有些不法餐商家为了节省成本，为追求利益最大化而继续采用腐败变质的原材料，添加大量调味料用以掩盖腐烂变质的味道，这就导致外卖的餐饮食品更容易利用不安全的原材料进行制作，引发食品安全问题，危害大学生饮食健康。

现今校园外卖的竞争相当激烈，用餐高峰期顾客订单大量涌入，商家为了追求接单数量，提高经济利益，会提前做好食物，等待用餐高峰，通过简单加热后立马出餐，这就存在着食物是存放的食品安全风险。熟食保存在室温条件过长时间，大量微生物快速繁殖，食物安全难以得到保障。预制菜能够凭借先进的保鲜速冻技术、灭菌密封、存储环境要求较低、加热方便、出餐快速，解决了食品存储带来的安全隐患。未来，预制菜凭借多重优势，将会撑起中国外卖行业的底层商家。

2.预制菜进入高校市场的优势

2.1有助于为高校学生提供更为丰富的菜系，提高学生满足度

随着近些年的发展，预制菜的菜品越来越多，如粤菜酸菜鱼、湘菜剁椒鱼头、川菜麻婆豆腐等，各种各样的预制菜菜系出现到了大家的面前。而这对于高校的学子来说，也是一大福音。据调查显示[6]，学生目前对于饭菜的满意度不到30%，而对于菜品创新的调查，学生们的反馈也更多是偏向于不满意。因此，引进更多丰富的预制菜品，让学生们有更为多样的菜品选择，也会进一步提高他们的满足度。

2.2有助于菜品更快的出餐，缓解就餐压力

根据就对淮南师范学院的就餐情况研究调查数据显示[7]，随着下课的到来，因为人流量的相对应增多，平均每位学生的排队学生竟超过了300秒，而排队时间的过长，排队人数过多，也会相对应的导致就餐压力增大、食堂秩序混乱等情况出现。相较于繁长的制作过程，预制菜只需10分钟左右即可搞定，不用太多的制作流程，只需要将菜品进行简单的加热即可食用，且口感也不亚于其他菜品。所以，预制菜的出现，缩短了出餐时间，也间接的减少了学生们的排队时间，在一定程度上可以缓解高校的就餐压力。

2.3有助于降低对于工作人员的需求，节约人工成本

在上文也有所提到，近年来，随着中国人口老龄化的加剧，人力成本不断上升，且劳动力出现了供不应求的情况。而预制菜进入高校食堂，不仅避免了繁琐的食材处理过程，降低对于工作人员的数量需求，一类菜系的预制菜制作只需1-2名工作人员即可全部完成，节约人工成本，也可以减少复杂的烹饪流程，减少工作时间，让学生们可以实现快速就餐。

3.预制菜进入高校市场的缺点分析

3.1预制菜背后的安全问题

预制菜的技术问题一直是个难点。预制菜中含有非常丰富的成分，容易受到微生物侵染，影响人体健康，生产加工过程中也可能产生有害物质，包装材料上的油也可能迁移到食品中，造成安全隐患。另外速冻技术、包装技术等都有着高要求。要攻克技术问题，需要统一的行业标准和严格的监管体系。[8]

标准的缺失使产品安全难以保障。中国预制菜处于蓬勃发展的阶段，但由于市场尚未成熟，从原材料到生产加工到运输销售，整个流程都缺乏标准化。每个企业只能参考农产品初加工标准和食品生产加工的相关标准去制作、生产加工预制菜，标准的准确性和实用性都缺乏理论支撑和实践检验。[9]标准的缺失会导致产品质量参差不齐，产品的安全更是无从谈起。

监管力度不足引发企业资质问题，给预制菜带来一定的隐患。预制菜的火爆及其可观的利润，引诱了大量企业加入预制菜行业，一些预制菜商家资质不全，甚至没有资质，操作规范性上存在很大问题——在后厨加工预制菜、设备不达标、食品生熟不分离，安全隐患大。[10]

另外，预制菜存储要求高，稍有不当可能带来食品安全问题。预制菜对存储条件要求高，对温度等要求严格，否则容易变质。对于收到的预制菜，应当按类别处理，区分冷冻、冷藏，根据不同产品所需温度进行存放。学校食堂购入预制菜后的存储成一大难题。相比于以个人、家庭为单位的消费者，学校需要供应全校学生的饮食，购入预制菜数量较大，预制菜的保存具有一定难度。学校需配备冰库等设施，严格把控温度，必要时安排专人进行监管，这对学校的物质经济条件要求较高。另外，若存储过程中出现意外导致菜品变质，未被发现而直接烹饪食用，这将直接影响学生身体健康。因此学校为了保障食品安全还可能需要进行预制菜食用前的质量检查，但往往学校不具备此条件。因此预制菜存储问题无疑是对学校食堂的一个挑战。

一些预制菜信息不全，配料表、生产日期、保质期、储存条件等信息标注不清楚，同样带来一定的安全隐患。

3.2严重的同质化无法满足学生营养需求

当前市场上的预制菜多为肉类、水产类，且品类同质化程度高，同时绿叶青菜等食材由于其难以保鲜的特殊性而几乎不出现在预制菜产品中。面对高校市场，其受众是青年学生，学生在生长期需要均衡的营养，而同质化程度高的预制菜产品难以满足这一需求。

3.3冷链配送成本高昂

由于预制菜的特殊性，预制菜需要按照严格的标准储存，在运输途中的保存也尤为重要。因此预制菜对在流通过程中的冷链技术有着较高的要求。由于技术要求高、设备具有专用性，相对于普通运输而言，冷链配送成本注定高昂。[11]

3.4销售对象的局限性

预制菜与外卖的区别在于，外卖可以即食，而预制菜是需要经过简单的加热或加工，因此预制菜在C端具有可持续推动力的对象往往不是不做饭的人，而是有一定烹饪习惯与基础的人。[12]而在校学生这一群体，大多数不具备烹饪的客观条件，他们的饮食主要依靠学校食堂和外卖。这就决定了预制菜面向高校市场的对象的局限性——主要对象是学校食堂而非学生。这就限制了预制菜在高校的市场。

4.总结

高校食堂每天面对大量的学生，备餐过程耗时长、步骤繁琐，需要消耗大量人力。同时，食堂的菜品品质难以保障，学生通常因食堂不好吃而热衷于点外卖。虽然预制菜渗透外卖行业，但底层商家对预制菜的储存条件有限，饭菜卫生难以保障。种种因素指向，预制菜进入高校市场是解决问题的有效手段。

预制菜进入高校市场，能够有效地解决食堂备餐过程中的难题，有助于食堂加快出餐速度，缓解就餐压力。食材加工处理步骤的节省，有助于节约食堂人工成本。另外，预制菜的品类涵盖全国各大菜系，有助于提高学生对食堂餐饮的满意度。

然而，预制菜进入高校市场的缺点与局限性不容忽视。被放在预制菜行业乃至餐饮业首位的食品安全问题，在高校市场中也十分重要。预制菜行业标准的缺失、市场监管力度不足导致的企业资质问题、高校对预制菜的存储条件、部分预制菜信息不明，都会一定程度上影响到菜品的安全卫生。当今市场上的预制菜品类同质化较严重，若高校全面引进使用预制菜，必将导致学生饮食营养不均衡的问题。冷链配送昂高的成本，会给学校食堂带来一定的经济压力，通过购入预制菜节省的人力成本最终以另一种途径返还。此外，预制菜的性质决定了面向高校的销售对象主要为食堂而非学生个人，不能最大程度地拓展预制菜高校市场。

参考文献

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