摘要：外卖餐饮实体经济展现出巨大的价值挖掘潜力。商业模式创新的思维在餐饮实体经济领域涉足未深，更加包容创新和抗风险能力更强的商业模式有待开发。大学生共享厨房项目的出现，能提升学生离家在外的自我生存能力，新型的聚会方式也是不同地区的学生之间一种文化交流和互动的过程。

1 项目领域现状

共享厨房项目将在商铺中为想创业的厨师提供免费使用的工作区域，并在商铺内提供免费的烹饪配套设施、设备、工具，同时也为他们提供销售渠道，以及运营与供应链管理方面的支持。

对于消费者来说，共享厨房的价值在于始终能为胃口善变的消费者提供花样翻新的餐品。共享厨房将是一种全新的专营外卖的餐饮业态。线下门店仅配置厨房、候餐室和极少量的堂食空间。每个共享厨房分店同时配置多个独立厨师团队，通过有节奏的更换厨师团队和菜品的改良、更新与创新，让消费者形成每一期新厨师进站都是一次“新店开业”的深刻印象。

2 战略分析与选择

2.1 外部环境分析

餐饮平台型业态的主要政治法律风险在于：

第一，平台自身与入网经营者是否都能具备《食品经营许可证》的申请资格；

第二，平台是否能有效协助相关机构监督和反馈食品加工与流通过程中的卫生与安全问题；

第三，平台是否能有效监督入网经营者生产与经营行为是否合法合规。

以上三点风险必须在商业模式与运营体系设计中有效规避。

在用户习惯方面。外卖消费者主要是白领上班族，其中近一半白领每周至少点外卖3次，已经超过在家做饭的次数。消费者的口味偏好更加喜欢麻辣与甜鲜。

互联网技术的成熟结合成熟的个人移动终端设备，让针对用户的APP开发技术和设计技术迅速成熟，APP开发者可以根据用户需求快速的开发出各类应用，并通过成熟的渠道高效的发布作品。

2.2 内部环境分析

在企业内部环境分析中，企业所拥有的资源是能力的源泉，有些能力可以发展成核心竞争力，而有些核心竞争力可以进一步成为公司的竞争优势。

公司将单一的有形资源与无形资源相结合来创造能力，而能力又被用来完成组织的任务，如生产、分销以及售后服务，从而为顾客创造价值。

共享厨房项目目前处于筹划阶段，内部资源主要是无形资源，具体为对竞争对手的了解、具有针对性的商业模式、管理知识与经验、与行业相关的社会人脉。

3 营销策略

3.1 市场细分

消费场景变量细分市场。白领占外卖市场消费额约有60%，另据第三方公开数据显示，校园市场占总外卖市场约30%，因此外卖的主要消费场景集中在写字楼办公室与学生宿舍，品牌与餐品设计将考虑到在特定消费场所使用时的便利性与消费者特殊需求，例如在办公室用餐要少油、少汤水并且口味偏清淡，以免不小心弄脏衬衣或影响下午工作，而在宿舍用餐可以加入更丰富的口味等；

地域变量细分市场。城市经济发展程度、人口数量和人口密度对外卖市场的规模具有重要影响，因此，国内主要的一、二线城市是共享厨房的重要市场。

3.2 市场定位

线下实体因服务半径非常有限，为更好的实现快速扩大销售规模的目标，每一个经营网点应具备为多种正餐细分市场提供服务的能力，正餐的细分市场包括中餐、西餐、川菜、湘菜、鲁菜、冒菜等等，因此，共享厨房需要打造出多样化的生产设施以增加产品线宽度。与此同时，剥离了堂食业务将可以使厨房具备生产线柔性，以及提供在制作各种不同菜系餐品时，更低成本和快速的生产线切换能力。而因中、西餐制作的差异对厨房设施设备将提出更高的要求，为了降低硬件环境成本，共享厨房的餐品将限定在传统中餐各种菜系中。

3.3 营销计划

传统的餐饮经营模式中，企业与主厨的雇佣或合伙人关系限制了厨房餐品应对市场需求变化的能力，即企业的产品创新能力受限于主厨的个人能力，而当企业间的竞争强度越来越高的时候，主厨的个人能力会显得越来越重要，一旦主厨个人能力或认知水平成为企业进一步发展的瓶颈时，主厨的更换可能会造成企业治理层面和产品质量方面的震荡，不当的人员更换也将导致经营业绩衰退。为形成更强的应对市场变化的产品创新能力，同时避免传统餐饮中由厨师管理带来的种种风险，并降低管理成本，共享厨房将采用平台模式与厨师开发新的合作关系。

4 商业模式

对于餐饮创业者来说，共享厨房是他们可靠的合作伙伴。项目不但为他们提供“零”成本的创业实战平台，帮助他们积累创业经验、对接创业资源等，更帮助他们通过餐品销售获得直接收益。

对外卖消费者来说，共享厨房致力于满足和引导消费者不断变化的口味需求。消费者也可以通过创新的热链物流方式参与配送服务，获取直接财务收益，并与其他消费者产生社交机会。

消费者在购餐时，并不希望与共享厨房建立人际关系，他们期待简单便捷的下单流程、较为个性化的服务、有效但并非快速的售后反馈渠道以及可自助获取有价值信息的渠道。但他们会因参与到项目的某些营销事件并得到有效反馈或社交认同，或因从有价值的信息中获得个人利益而感到满足，因此共享厨房将围绕自助服务设施设备和线上虚拟社区APP来建立消费者关系。

相比开发新市场，黏附老客户需要向他们传递更复杂的信息，并以此为基础，为其提供社交利益与结构性利益，其中社交利益包括提供有趣的社交场景；结构性利益包括创新的配送模式可以把外卖送到其公司门口而不是楼下、学做有趣的菜、参与厨师选拔、提供菜谱创造个人收益、参与餐品配送获取收益、向厨师创业者身份转变的培训等等。

5 项目运营

不同的消费者会被不同的产品或服务所吸引。一些消费者看重的是产品和服务的价格，另一些则看重的是高品质。通常能够决定企业竞争地位的运营管理维度包括成本、质量、交付速度、交付可靠性以及应对需求变化的能力。

对消费者端，共享厨房将为口味善变的消费者提供不断翻新的外卖快餐。对创业厨师端，共享厨房提供的各项配套服务具体包括食材集中采购、集中预处理、销售渠道、物流服务、个人品牌营销计划等。

参考文献：

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基金项目：2022年度黑龙江工程学院大创项目“三餐四季——大学生共享式厨房（202211802240）”