摘要：培根铸魂指以职业技能为“根”以职业素养为“魂”。烹饪行业的职业道德即厨德，主要体现为“厨艺立身，厨德立人”，烹饪岗位的职业态度教育主要体现在要把为“劳动教育”“传承中华烹饪文化”贯穿于人才培养之中；烹饪岗位敬业精神教育，主要体现在坚守“烹饪匠心”方面。在现代学徒制视域下以职业为导向，运用课程思政教学理念，拓展“线上+线下”混合式教学方法，对学生技能培养同时，更注重职业素养培育，对职业素养培育做到“全程”“全方位”“全员”育人，探索与实践现代学徒制视域下以“培根铸魂”为核心的高职烹饪人才培养体系，真正使“校企合作、育训结合”职业教育人才培养体系落地。

关键词：人才培养体系，培根铸魂，高职烹饪

高职烹饪职业素养指高职学生所需具备的从事高星级酒店烹饪工作的职业素养，包括烹饪行业职业道德、职业规范、烹饪岗位职业态度，烹饪岗位敬业精神。职业素养培育是课程思政推进的一个具体指向。在烹饪专业课程教学过程中，挖掘体现思想政治教育元素，充分发挥专业课程对思想、规范、道德、价值观的潜移默化作用。在现代学徒制背景下对烹饪专业“技能+素养”进行研究与实践，探索现代学徒制作模式下学生职业素养的培养策略、方法、途径，避免过于侧重学生的专业技能学习与培训，忽视职业素养养成，导致学生综合就业能力下降。

课堂教学是学校教育的核心，是实施教育教学的主渠道和主阵地。课堂教学一方面要充分展示教师自身的职业素养，更要展现在课堂教学中融入职业素养教育的教学设计与实施过程，弘扬烹饪专业的工匠精神和家国情怀，融入思政元素，凸显课堂上职业素养教学作用。

（一）以培“根”铸“魂”为核心的高职烹饪人才培养体系研究内容：

以职业需求为导向，优化和提升人才培养方案构建烹饪专业课程体系。研究职业教育专业课程模块化“整体”开发的基本主张。以整体论的哲学、心理学、社会学思想为基础，探索职业教育专业课程开发“整体意义”、整体追求目标，基本原则和组织方式，“整体意义”是以职业需求为导向构建专业课程体系的重要基础。研究职业教育构建专业课程体系的基本模式。主要从利于学生“就业创业”的视域来研究模块化专业课程开发的技术线路。具体原则是“专业课程模块化，模块项目化，项目任务化、任务序列化、学习支持化”，追求专业课程体系构建的整体目标，克服课程知识被片面化及分割肢解倾向，制定学习支持和促进的举措，关注学生学习知识的表现和职业技能的提升。

基于思政教学理念，开发和完善“线上”和“线下”的专业课程。加强党的领导和党的建设，加强思想政治工作体系建设，是形成高水平人才培养体系的重要内容。运用思政教学理念，德育融入专业课程教育，专业课程融合了德育教育，学生在线上课程的自主学习和线下的实训课训练，浸入式全程性进行烹饪专业技能和德育教育，促进学生全面发展。

在现代学徒制背景下突出对学生职业素养的培育。学校和企业应对烹饪专业职业素养进行充分研究与实践，探索现代学徒制作模式下学生职业素养的培养策略、方法、途径，以期为培养、提升学生职业素养提供更多的借鉴，避免过于侧重学生的专业技能学习与培训，忽视职业素养养成，最终导致学生综合就业能力下降。

秉持思政教学理念，运用混合式教学方法。注重学生“知识技能+政治思想+职业素养”培育，探究“混合式”教学目标达成路径和方法。根据烹饪专业特点，实操实践性比较强的“线下”技能教学，辅以丰富的“线上”教学资源开展混合式教学，制定混合式教学课程建设及教学过程管理文件，规范混合式教学准备、活动组织、学习效果评价等，引导高质量教学实践的开展具有重要意义。

职业素养培育要做好三个“突出”。一是突出对学生良好沟通协作和人际关系能力的培养，学生创就业面向的是繁重的烹饪岗位；二是突出教师在课堂上以“课程思政”方法和手段加强职业素养教学能力的培养，职业素养培育是思政教育的一个具体指向；三是进行职业素养教育同时，应突出包括人文底蕴、科学精神、学会学习、健康生活、责任担当、实践创新等六大核心素养价值观的培养。

（二）探索与实践“培根铸魂”为核心的高职烹饪人才培养体系重要意义

近年来职业素养的培育越来越受到人们的重视，但高职烹饪专业职业素养培育研究，目前还处于起步阶段。基于思政教学理念，运用混合式教学方法，现代学徒制视域下研究人才培养体系构建与实践具有重要性和前瞻性。在现代学徒制背景下，高职烹饪专业通常实行班级和行业导师制和学生拜师制等形式，来实现专业人才的培养，虽取得了丰硕成果，但也存在一些问题和需要改进提高的方面：学生在酒店的跟岗或顶岗实习过程中，往往容易被酒店作为一名“普通员工”，有些师傅没有培养学生实际操作技能的意识；有些师傅在对学生“言传身教”的同时，把一些不好的行为习惯也带给了学生；教师对企业了解较少，对学生的培养只注重知识和技能方面，职业素养的培养远远不够，忽视了对学生职业道德、职业理想、职业行为习惯等方面的培养。这样培养出来的学生毕业后不能满足企业烹饪岗位技能和素养的要求。“厨艺立身，厨德立人”，烹饪行业职业素养内涵非常丰富。我国烹饪文化源远流长，当今餐饮市场蓬勃发展，社会需要具备高素质高技术高技能的烹饪人才，烹饪专业学生职业素养培养刻不容缓，只有培养学生良好的职业素养以适应市场需求，学生以后才能在职业道路上走得更远。基于思政教学理念，运用先进的混合式教学方法，培养学生的职业技能，培育职业素养，构建高素质的烹饪人才培养体系具有重大意义。

建立健全“双导双融”高职烹饪人才培养体系的思维和策略：“双导”指以职业需求为“导向”构建高职烹饪专业课程体系；学生在校学习和在企实习培养过程中，“导入”企业核心管理制度，包括考勤、考核等制度等；“双融”指基于思政理念开发“线上”“线下”专业课程，“线上+线下”教学有机融合，开展混合式教学。线上课程的开发，也便于学生在企实训过程中的学习；现代学徒制视域下“校企”融合培养，提升学生职业技能，培育职业素养。根据“市场”需求原则，分析学情和专业课程内在的共性，充分挖掘，充分融合，使相同、相近、相似的理论知识和操作技能得到很好的归纳、提炼和提升，既提高了教学效率，又提升了专业课程的教学效果。开发适合“就业创业”的创新类菜肴课程，增设像《西点装饰技术》类的实用性课程。

“立德树人，培根铸魂”新格局下“双导双融”的高职烹饪人才培养体系构建与实践，坚持立德树人，培养思想政治坚定、德技并修、德智体美劳全面发展，具有一定科学文化水平、良好的职业道德和工匠精神、掌握烹饪工艺与营养专业必备的基础理论和专门知识和技能，具备认知能力、合作能力、创新能力、职业能力等支撑终身发展、适应时代要求的关键能力，具有较强的就业创业能力的高素质技术技能人才。构建人才培养体系要努力做到：课程体系有创新，课程体系设计不仅是专业教学的重构、职业素养的重塑，还包括课程思政体系的再次梳理以及系统化，更重要的是相融通、相融合、想融入，让思政元素入脑入心，实现“技艺融通、秀外慧中”；人才培养模式有创新：“现代学徒、校企共育”充分体现高职教育特点，育人模式创新有利于育人质量的提升，也可以为其他学校烹饪专业人才培养提供借鉴；教学模式有创新：混合式教学的有效实施，实现了“学校与企业”“学习与训练”“理论与实践”“思想与行动”的四维一体，解决了烹饪专业学生“在校与在企”有机统一、有效衔接的协作育人问题；管理模式有创新：“教与学双向介入、双重育人”，“教与学互为补充、相互促进”，这也是教育教学一体化育人内涵的深化与延伸。

（三）结语

探索与实践现代学徒制视域下以“培根铸魂”为核心的高职烹饪人才培养体系需大力做到“三个”解决：解决优化和完善专业课程体系促进培养学生职业技能的问题。构建烹饪专业课程体系时，以职业需求为导向，既要“标准化”，更要“个性化”。“标准化”指构建高职烹饪专业课程体系时，要考虑培养学生基础性的、广泛性的烹饪专业知识和实践操作技能；“个性化”指要考虑培养学生就业岗位所要求“岗位性的职业技能”和学生创业所需“创业+创新”的知识和技能。课程体系的“个性化”能够培养和提升学生的专业自信、就业自信和创业自信，帮助学生完善人格，培育职业素养，早日成长为高素质的技术技能人才，使人才培养目标早日达成；解决线上课程思政化改造优化和完善的问题。思政化的线上课程使技能培养与德育教育有机融合，起到很好的教学效果。线上课程从“菜品”到“技能点”的改变，使烹饪专业在线课程开发成为可能。以“技能点”为教学单元是职业教育的深层次内涵要求，“授人以鱼不如授人以渔”，是教育的真正意义，给予学生未来职业迁移、职业拓展、职业创新以及创业能力；解决混合式教学融合思政元素方法途径研究和实践问题。基于学习目标的混合式教学，赋予混合式教学更多内容和层次，培养学生知识技能同时，注重培育政治思想和职业素养，形成“知识技能+政治思想+职业素养”的教学目标。专业课程混合式教学以“技能点”为中心，外延文化、艺术、与美学，线上教学资源着重知识和技能的理解、识记、流程和方法。线下课堂着重讲解烹饪技能的应用、分析、评价和创造。

参考文献：

[1]朱杰.英国现代学徒制的有效运行机制[J].高教发展与评估.2021，37（6）：65-74

[2]姚文宽.高职现代学徒制育人模式探讨[J].中国商论2021，（4）：190-192

[基金项目]第五期江苏省职业教育教学改革研究课题：现代学徒制视域下以“培根铸魂”为核心的高职烹饪人才培养体系的探索与实践（课题登记号ZYB609）