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摘要：随着我国人口的增长和人们膳食结构的调整，人们对食品种类的要求越来越高，而水果泡菜作为食品多元化的一种新兴产物，打破过去传统的泡菜制作观念，旨为人们的健康提供更多的营养保障。本文以各种水果为原料，以直投式乳酸菌发酵剂发酵，探讨其工艺流程与感官品质评价，并探究其中科技的可操作性与经济的可持续性，积极推动农业创新和产业化工作。

关键词：水果泡菜；发酵；营养；绿色

1.引言

泡菜是一种广受欢迎的发酵食品，它的独特之处在于它的冷加工方式。与其他发酵食品相比，泡菜不需要经过高温处理或加热，而是通过腌制和发酵来保持食材的原汁原味。通过采用先进的冷加工技术，泡菜不仅能够完整地保存食材中的营养元素，如维生素C、纤维素，还能够增加食品的风味，从而延续数千年的美味传统。此外，泡菜中还蕴藏着活性乳酸菌，能够调节肠道微生态平衡，增强食欲，降低胆固醇，并且能够增强身体的免疫能力。

2.创新性水果泡菜

2.1背景介绍

泡菜发酵原材料大部分是蔬菜，大白菜、白萝卜、黄瓜等蔬菜都可以制成泡菜，它们中含有大量的纤维素、维生素、矿物质等。泡菜的发酵过程中会加入香辛料，如姜、大蒜、花椒、小米辣等，其中辣椒中含有维生素，大蒜中含有大蒜素，姜中含有姜爾，不仅可以增添泡菜的风味，还可以增加泡菜的营养功效[1]。

过去市场上的泡菜产品多是以人们种植的各种应季蔬菜为主要原料，如萝卜、白菜、辣椒等质地坚硬的根、茎、叶，种类单一，营养价值低，不能满足市场需求。随着人们对食物多样性和健康的日益重视，水果因其独特的营养价值受到了广泛的关注，但是，对于以水果为主要原料的泡菜产品的研究仍然相当有限。

2.2创新型水果泡菜原理及工艺流程

创新型水果泡菜以直投式发酵剂工艺制作而成。其加工工艺流程见图1：

泡菜制作过程中用到的发酵剂菌种为乳酸菌。乳酸菌是一种厌氧菌，可以在无氧环境下进行发酵作用。当新鲜蔬菜被浸泡在盐水中并置于无氧环境下，乳酸菌开始发酵，将蔬菜中的糖分转化为乳酸。乳酸酸化了泡菜的环境，抑制了腐败微生物的生长，同时赋予泡菜独特的风味。这个发酵过程还会释放出其他的有机酸、酶和芳香物质，进一步增强了泡菜的风味[2]。

2.3直投式乳酸菌发酵剂的优势

通过使用直投式乳酸菌发酵剂，能够避免传统发酵剂的局限性。这主要得益于它的独特性质，例如（1）它易于储存和运输，而且无须经常维护。（2）通过采取标准化、稳定的技术，大大简化了工艺流程并提高了质量。（3）这项技术易操作，并且可以在实际应用中进一步降低对环境的影响。（4）适用于各类大型企业或家庭作坊。

2.4水果泡菜原材料及分类

2.4.1低盐西瓜翠泡菜

西瓜翠为葫芦科植物西瓜果肉与外表蜡皮之间厚度为0.8～1.5 cm的翠绿色物质，含有非常丰富的氨基酸、微量元素、色素、矿物质、果实多糖与维生素等。主治热病、口干舌燥、口腔溃疡、中暑、咽喉炎、咳嗽等症。西瓜翠可以用煎汤、泡水、煮茶等方式服用。此外，西瓜翠还有利尿、清热解毒、凉血止血的作用。《本草纲目》记载其味甘、凉、无毒、淡平微苦，入脾、胃二经[4]。

操作要点：

（1）预处理：将西瓜洗净，用水果刀剥离外表面蜡皮层。随后将西瓜进行切分，去除红色果肉，得到厚度为0.8～1.5 cm翠绿色脆嫩皮层，即为西瓜翠原料。将西瓜翠原料切分为0.4 cm×1.5 cm×1 cm小块。

（2）漂烫、沥干冷却：将纯净水加热至80 ℃后，投入西瓜翠原料，漂烫1 min，达到护色目的。之后将漂烫好的原料立即投入常温纯净水中，1 min后捞出，置于滤网上沥干。

（3）泡菜水的调制：将适量的大料、八角、茴香、花椒、蒜、姜等清洗干净，用细纱布包裹，制成调料包。将纯净水加热至沸腾，加入食盐、调料包，煮制3 min，待其冷却备用。

（4）接种发酵：以保加利亚乳酸杆菌为发酵剂，将培养好的优良菌种选出，液体培养，将原料、泡菜水、调料包、发酵剂投入泡菜坛中，加入适量氯化钙与亚硫酸钠，封坛发酵。

2.4.2木瓜泡菜

“番木瓜”，也被称为“乳瓜”或“万寿瓜”，是一个典型的热带果品，它不仅富含维生素，还能提供身体所需的多种营养。此外，它还拥有独特的木瓜酶，能够增强免疫力、提高抗氧化能力，帮助蛋白质被更好地被人类利用。木瓜中钙、磷和矿物质则有利于骨骼健康和血液循环。胡萝卜素在木瓜中被发现能够抵抗自由基的侵害，并且能够延缓衰老。木瓜中的某些蛋白质和酶类物质有助于肠道健康，促进消化和排便。木瓜还含有柠檬酶，可以帮助分解蛋白质，减轻胃部不适和胃食管反流症的症状。木瓜在美容护肤方面也有着极大的应用，因为它含有丰富的营养物质，能够帮助皮肤细胞更好地新陈代谢，从而维持肌肤的健康。

操作要点：

（1）从市场上购买、挑拣、清洁、完好的、未受过任何外力破坏的健康的新鲜、未受过病虫侵扰的木瓜，经过清洁、削瓠和精心切割后，备用。

（2）将0.5 kg的煮沸水中添加3%的粗盐，搅拌均匀，调整到适宜的浓度，然后用8层纱布过滤，最后冷却至20 ℃，储存。

（3）将块状木瓜放入特制的泡菜坛，倒入适当的盐水，再加入少许的白酒。接着，把泡菜坛放到20 ℃的恒温容器中，让其自由发酵，每隔几天就要更换泡菜坛盖水槽里的水。

2.4.3番石榴泡菜

番石榴是一个来源于美洲的热带果品，它属桃金娘科，如今已经在中国的东南部、西南部、中国台湾、福建省、海南等地区得到了大量的种植。它不仅富含维生素C，能够提升人的免疫力，帮助人们预防各种传染性疾病，还能够有效抑制自由基的侵蚀，从而减缓人体的氧化。此外，番石榴中的纤维素有助于降低胆固醇水平，减少动脉堵塞的风险，保护心脏健康。由于发酵技术的进步，番石榴泡菜的口感变得更为丰富多彩，为菜肴增添了一份独特的美味，满足了人们对开胃菜和配菜的需求。

操作要点：

（1）在进行前期准备工作时，应确保所采用的番石榴已经达到七成熟，且外观圆润，没有任何污渍或破坏。完全清洁并削减非食用部位后，均匀地划分成若干小块，然后将其放置一旁，备用。

（2）将适量的发酵剂和原料按照一定的比例混合在一起，然后放入泡菜坛中，加入冰糖，以增加泡菜的风味和口感。

3.水果泡菜的创新性

泡菜在发酵过程中，微生物的自身代谢会产生大量的营养物质，例如各种氨基酸、有机酸、乙酰胆碱，维生素等。其中乳酸、苹果酸、酒石酸、富马酸等有机酸，不仅能赋予泡菜酸爽的口味，还能调节了人体酸碱平衡。

通过将泡菜和水果相结合，可以充分利用它们的发酵过程，从而获得更多的美食。同时，由于水果本身富含多样的有机物，它们的存在也使得它们具备了独一无二的口感和香气。另一方面，这些食物也具有促进消化的功效，因此，把它们放入饭菜里，既可以减轻食物的油腻，又可以促进食物的消化。而且这种泡菜在色香味方面都有所改善。

从色泽上讲，色泽比较鲜亮，发酵液清亮；就香味而言，打开罐子，水果的香味浓郁；滋味上，不同的发酵时间对于泡菜的酸、甜、咸度各有不同，发酵时间较短时，口感脆嫩还带着果蔬香气，且形态上较完整。因为上述水果采用的发酵泡菜的方法是直投式发酵，所以与传统自然发酵上感官评定相比还是有差异的。这样发酵得到的泡菜，口感爽脆、色泽鲜亮，并且亚硝酸盐含量低于传统自然发酵的泡菜。这是食品在改变原材料成为新食品的变化，也是在研制新颖口味上的变化。

水果泡菜很好地解决了水果的不利于贮存的弊端，减少了大量水果浪费的现象，同时很好地保存了水果本身的营养价值，增加了产品的附加值。

4.创新性水果泡菜的市场分析

泡菜是一种独特而传统的发酵食品，在民间广为流传。泡菜行业发展迅速，其市场份额超过50%，并形成了多个企业集群和独特的区域特色。泡菜的消费主要集中在餐饮行业和家庭配菜领域，并出口到40多个国家和地区。近年来，韩国从中国进口的泡菜量呈现出每年15%的增长趋势，这主要是因为国外劳动力成本的上涨和国内的严格的食品安全标准，为泡菜行业的发展提供了巨大的潜力。

4.1宏观环境分析

2006年，美国《健康》期刊把黄豆、小扁豆、酸奶、橄榄油以及泡菜列为全球五大最受欢迎的食物。朝鲜族的辣白菜因其独有的地域优势，在延边州得到广泛的推广，该州成功创办延边辣白菜工业协会，设立延边辣白菜国家标准栽培示范园，出台《延边辣白菜行业计划》，以此支撑辣白菜的蓬勃发展；泡菜作为四川的传统食材，具有特殊的味道，受到人们的青睐。四川的泡菜制作技艺被认为是1500多年前的传统，2009年起，四川省开始采取“创新生产企业示范工程”的措施，同年，眉山市委、人民政府也推出《强力推进泡菜工业的决心》，计划在未来的几年里，将眉山的泡菜原材料供应、生产效率及加工能力提升到一个新的水平，并致力于建设“国内一流，全球闻名”的四川东坡泡菜工业，从而促进该行业的快速增长与繁荣。

4.2微观环境分析

为了扩展市场份额，泡菜公司拓展渠道，如开设分销点、自己的旗舰店、与知名零售商的联系，并且与知名零售商共享客户。此外，公司还成功地设置了一个产品研发中心，不断推出创意和优秀的产品。四川被称为“水果大省”，然而它并非“水果强省”的典范，其水果生产能力远远落后于山东、广东等地。但由于其得天独厚的优越条件，便于发展水果泡菜产业水果的多样性以及品质，可以更好的推动区域的经济发展和打造亮点特色产业。

近年来我国的腌制蔬菜类正在朝着营养化、低盐化的方向发展。随着现代技术的不断发展，腌制蔬菜已经成为现代加工业中的一个重要组成部分。例如，通过真空包装，可以有效延长保质期，并且可以达到低盐化的目的。韩国泡菜的风味独特，口感酸甜，清凉可口，是因为它不仅改良了我国传统的腌制技术，而且还添加了更多的辅料，如海鲜、肉类、水果等食材，从而满足韩国人对于新鲜蔬菜的需求。

4.3产品发展战略

（1）数据调研分析进行产品设计。通过对水果泡菜的市场细分，利用其独特的优势，精确定位目标消费群体。例如当前年轻人工作时间长，工作压力大，泡菜公司应抓住这一特征，开发适合上班族的小吃。或者与其他食物配套售出，滋味互补。

（2）通过开辟多种营销途径，大力推动电子商务的发展，运用网络技术，精准地宣传水果泡菜，提升其知名度，吸引更多的客户，从而使其快速认知并购买。利用当前青年人使用频率最高的购物平台和社交媒体，做好符合青年人的热点营销，以调研分析的数据进行相关要点推送。通过各种方式，包括利用美食自媒体、微信公众号、微博、抖音、短信、社交网络，以及其他新兴渠道，将水果泡菜的信息及时传播，加强对消费者的沟通，提升产品的知名度。

（3）特色文化构建。现今在互联网盛行的时期，在利用好互联网的线上电商平台的同时，也要做好文化的构建，通过区域文化特色打造泡菜产品，让年轻人了解到当地泡菜蕴含的文化。使产品不会显得空洞，品质和时尚感双提升。迎合当下热点，吸引年轻人的注意，传递文化同时刺激消费欲望。

5.总结与展望

由于我国宏观经济快速发展的带动，泡菜行业的需求不断上升，为许多食品工业的发展带来了新的亮点。2020年，四川泡菜被列入中欧地理标志首批保护清单。水果泡菜的制作过程操作简单，已经成为一种广受欢迎的美味佳肴，并且具有巨大的发展潜力，它不仅搭载着农产品的智慧、勤劳和创新，还承载了古老的传统工艺和精髓，其丰富的营养也符合现代人对健康饮食的需求。

参考文献：

[1] 饶箐，尼海峰，涂雪令等.四川泡菜的产品特点及产业技术发展浅析[J].食品与发酵科技，2011，47（04）：1-4+9.

[2] 张同建. 泡菜工业生产研究进展[J].现代食品，2020，3（5）：73-75.

【基金项目】重庆第二师范学院大学生孵化项目（zc202115）；重庆第二师范学院大学生孵化项目（zc2021116）

【作者简介】任丽名（2000-），女，本科生，主要研究方向为创新性水果泡菜的研究发展